本文摘要：文｜朱晓培编辑｜大道格财经作家吴晓波，是一个善于视察消费趋势变化的人。6年前，他的一篇《去日本买只马桶盖》揭开了中国消费升级的面纱，他也获得了一个称呼，“马桶盖先生。”不久前的《预见2021》的跨年演讲上，他又给大家带来了一个新的消费变化的故事，主角是一个毛肚暖锅——巴奴。“中国现在一年的暖锅消费额1万亿，没想到吧？暖锅居然是个万亿行业。 全中国有几十万家暖锅店，暖锅已经成为红海了，怎么在这么一个万亿级的红海中创新出来呢？品类创新。”吴晓波说。

文｜朱晓培编辑｜大道格财经作家吴晓波，是一个善于视察消费趋势变化的人。6年前，他的一篇《去日本买只马桶盖》揭开了中国消费升级的面纱，他也获得了一个称呼，“马桶盖先生。”不久前的《预见2021》的跨年演讲上，他又给大家带来了一个新的消费变化的故事，主角是一个毛肚暖锅——巴奴。“中国现在一年的暖锅消费额1万亿，没想到吧？暖锅居然是个万亿行业。

全中国有几十万家暖锅店，暖锅已经成为红海了，怎么在这么一个万亿级的红海中创新出来呢？品类创新。”吴晓波说。2020年，暖锅行业做了一个品牌榜，前三名划分是海底捞、呷浦呷浦和巴奴。其中，“巴奴只干了一件事，把暖锅中用的最多的产物毛肚，通过技术创新的方式做到极致。

”餐饮行业，红海竞争，暖锅更是其中最难的生意。有人统计过，一个暖锅店在一个地域的生命周期或许只有三年。只有一种方式可以制止这种了局，就是做成龙头，做成当地的手刺。

暖锅界的一哥已经众人皆知，就是海底捞。有餐饮人士形容海底捞，“所到之处，其他暖锅基本就没有生路。

”就是在这样的一个竞争情况中，在郑州、无锡、北京这些都会，人们却能看到一个奇怪的现象：海底捞和巴奴，挨着开。另有人戏称，哪个地方的海底捞服务最好，开在巴奴毛肚暖锅边上的。连海底捞都忌惮的对手，巴奴的乐成仅仅是一盘毛肚的单品乐成吗？吴晓波只说出了其中的一个点。实际上，巴奴的突围，靠的是包罗了产物，到供应链，再到品牌定位的一整套企业战略。

守正：产物不迁就，服务不外渡过去两年，餐饮行业一直保持2位数的增长，但也是暖锅品牌倒下去最多的两年。所有的暖锅店老板都在思考同样一个问题：如果海底捞下沉，自己该怎么办？巴奴也曾面临过同样的问题。开办巴奴之前，在焦化行业小有所成的杜中兵，是一名暖锅喜好者。因为发现其时市面上的许多暖锅店对食材不讲求，火碱泡发、福尔马林更是普遍现象，他萌发了为亲朋挚友开一家可以放心吃的暖锅店的想法。

2001年，他在河南安阳洹瀛店开出了第一家暖锅店，从第一天，就摒弃了火碱发制菜品，坚持不用老油。2009年，巴奴进入郑州后，开始和海底捞第一次正面竞争。其时，巴奴也像许多同行业者一样，学习海底捞的服务。

因为海底捞的员工会舞面，巴奴的员工甚至半夜不睡觉用卫生纸训练舞面，但在服务上一连投入了3年，依然落伍于海底捞。虽然隔邻的海底捞生意红火，还是有主顾选择巴奴。

询问之下，主顾回覆道，“我们不是冲着巴奴服务去的，服务你们咋比得了海底捞？我们是冲着你家毛肚、菌汤去的，好吃啊！”一语惊醒梦中人。《孙子兵法》说：凡战者，以正合，以奇胜。所谓守正出奇，既要正道而行，又要突破思维。

服务是海底捞的“奇。而对于巴奴而言，既要守得住“好产物”这个“正”，又应该使用“好产物”声东击西。“做餐饮，一要想着我们对门周边那些小店、小个体户在干什么；二要思考当有能力的连锁品牌来了以后，你醒目什么，焦点工具是什么。这想明确了，谁都不怕，照样能行，原理就是这么简朴。

”杜中兵说。巴奴的焦点，就是做好产物。

2015年，海底捞为了把巴奴的生长势头抹杀在河南，在郑州放肆开店。效果，双方打了一年，郑州暖锅倒闭了约1700家，巴奴却因为坚持做好产物，而获得了更大的发展。现在，还总有人问杜中兵，如何应对海底捞的服务竞争？餐饮就是服务业，服务行业不做服务做什么？对此，杜中兵回覆说，巴奴不是讲服务，而是讲适度服务，过分服务会压缩主顾在餐厅内属于自己的空间。

“我们对服务的定位是把我们的同伴、员工界说为专家，围绕着产物展开，不停研究专业，不停带给主顾好吃的产物，并把产物特点、特色、故事讲得明确，让主顾知道钱花在那里。”杜中兵认为，作为服务提供者，应该引导主顾关注特色，同时让主顾体验到自由。Sayes咖啡品牌首创人赵珂僮也曾经在《咖啡馆的梦想与现实》一书里谈到适度服务与过分服务的问题。她说，人们都有类似的情况，如果服务人员无休止地向我们推荐新菜品或运动，就会让我们变得急躁，有一种被强迫消费的感受。

“有时候简直会有一些真诚的服务，却让我们感受 ‘太过热情’，从而有受到了打扰的感受。”巴奴要求服务员除非客人需要，不会再有多余打扰行动，留下足够的私人空间。服务主动而留有界线，服务不外度，这是许多精英客群选择巴奴的重要考量。

服务是一门艺术，讲求恰到利益。而产物则纷歧样，对极致的追求没有终点。讲求：在鲜味和供应链中寻找平衡2020年中，有位内蒙牧民老板，专门跑到郑州问杜中兵，为什么突然不在他家买羊了。

“不是我跟你家不做生意了，是跟你们那一片草原都不做生意了，因为你们谁人盟的饲料羊太泛滥了。”杜中兵回覆他。

市场上的许多餐饮企业都在使用新西兰的普通羊，但杜中兵要求巴奴一定要用内蒙的草原羊。虽然普通用户吃不出来半饲料羊的微微膻味和酸味，但杜中兵非要钻“牛角尖”，只要纯草原羊。

为了保证采购的都是吃草长大的天然羊，杜中兵不光自己一年把整个草原的天然羊摸了个遍，还组建了一个十几小我私家的团队，专门监视当地草原羊的喂养。巴奴的许多员工都以为，老板杜中兵真是个“怪人”，瞎讲求。

也经常有人跟他诉苦：“你折腾我们干什么，炒我们干什么，我们做得已经够好了，身边都没有做得更好的，有须要这样嘛？”但杜中兵总是回覆他们同样的话：为主顾连续缔造价值是永无止境的，要么你把这事办成，要么就别再让我在公司里见到你。基本上，都是被他逼乐成了。“为什么这么折腾？因为我们一定要给主顾最极致的产物，感动主顾的心，让他激动地为产物买单。

”杜中兵说。在餐饮行业，有一个普遍现象，一个菜品再好吃，主顾再满足，如果供应链治理成本太高。

本文关键词：过分,讲求,与,适度,服务,巴奴,的,竞争,之道,开云体育全站app下载

本文来源：开云体育官网下载-www.miqitech.com